Fassone

Fassone dal termine francese facon che significa “modo” è la denominazione usata dagli addetti per tutti i bovini caratterizzati da masse muscolari ipertrofiche, di particolare pregio per l’alta resa al macello, riprendendo la denominazione usata tradizionalmente dagli allevatori per la Piemontese, razza bovina autoctona del Piemonte. In Piemonte il fassone era profondamente legato alla vita e alle tradizioni contadine di molte comunità piemontesi grazie alla triplice attitudine della razza, in grado di fornire carnelatte e forza lavoro.

Gli allevamenti di fassone piemontese sono fatti risalire agli inizi del 1800, periodo al quale risale la distinzione in due categorie, cioè:

  1. Ordinaria collinare destinata prevalentemente all’impiego in attività lavorative e alla produzione di latte per l’allevamento dei vitelli; essa era allevata nelle Langhe, nelle zone collinari di ChieriMoncalieriSantena e nel Canavese.
  2. Scelta di pianura dotata di caratteristiche simili alla precedente, per la pregevolezza della carne il suo allevamento era finalizzato alla produzione di latte e alla macellazione; diffusa prevalentemente nelle pianure alla destra del fiume Po.

Si può distinguere una terza categoria: la groppa di cavallo, dotata di muscolatura di coscia e natica a profilo ipertrofico, marcatamente convesso, che viene tenuto in particolare considerazione nei programmi di miglioramento genetico della razza.

Ad oggi la razza Piemontese è allevata per lo più nelle Province di AstiCuneo e Torino. È ora utilizzata principalmente come razza specializzata da carne ad alta resa di macellazione e alte percentuali di tagli di prima categoria, sostituita per il lavoro dalla meccanizzazione, per il latte da razze specializzate.

Caratteristiche

Caratteristiche predominanti di tali allevamenti sono il manto bianco negli adulti e fromentino dei vitellini (nella sola razza Piemontese); mentre, i tori denotano sfumature scure intorno a collo ed arti. Altro tratto distintivo è costituito dai muscoli della coscia molto accentuati. Oltre a ciò, pelle fine ed elastica, ridotto diametro delle ossa e grasso sottocutaneo che consente un’alta resa alla macellazione, con quantità di tagli pregiati, cosiddetti di prima categoria.

Le femmine producono latte in quantità limitata, rispetto ad altre razze da lette , ma comunque di ottima qualità, tanto da essere base di tradizionali prodotti caseari tipici piemontesi.

Attualmente è in fase di istruttoria la richiesta IGP per il fassone piemontese.

Gastronomia

La carne di questa razza di bovino è tenera e magra, certamente rinomata. Tradizionalmente dedicata a piatti della cucina langarola come la carne cruda all’Albese, il vitello tonnato, il bollito misto o il brasato al Barolo (o nella variante al Barbera) ma anche cruda come antipasto (battuto di fassone).

La presenza sul territorio piemontese della razza Fassona come noi oggi la conosciamo risale a qualche millennio fa quando la specie autoctona pura si fuse con degli Zebù provenienti dall’attuale Pakistan, rendendo la Fassona unica per i muscoli ipertrofici e per la resa delle carni tenere. Se a tutto questo si aggiunge la sapienza degli uomini che da millenni hanno imparato a conoscere questo animale come resa commerciale e come forza lavoro il risultato odierno sono animali adatti al traino e carni frollate quanto basta e gustose al tempo stesso. La creazione da parte di esperti macellai di porzionature dei tagli nobili e non della razza Fassona, rende questa carne adatta al consumo familiare ma anche all’alta ristorazione.


Leave a Reply

Sito realizzato da:

Sito realizzato da: